viernes, 24 de mayo de 2013
Recomendaciones para la preparación y envasado de mermeladas
| La mayoría de las mermeladas, para una buena conservación, se preparan con una proporción que va entre 375 g y 500 g (13 oz - 1 lb 2 oz) de azúcar por cada 500 g (1 lb 2 oz) de fruta. Las proporciones pueden variar según el tipo de fruta y el gusto personal. |
| La pectina es el agente solidificante principal. Esta se encuentra en la pulpa, las cáscaras y las semillas de la fruta cuando hierven, pero esta no cuaja si a la vez no tienen la suficiente azúcar y acidez. Los niveles de pectina y acidez varían de una fruta a otra. Si una fruta no tiene el nivel suficiente de estas sustancias, es necesario agregarle pectina o acidez (jugo de limón) suplementario. |
| La mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar que se pegue y queme en el fondo de la olla. |
| Es mejor usar un termómetro (220°F /106°C) de caramelo para saber el punto exacto de la mermelada. Si no se dispone de un termómetro verter una gota de mermelada en un plato y ésta no se extiende. |
| Hay que recordar que la mermelada se espesa más, conforme enfría. |
| Utilizar frascos de boca ancha con una tapa que garantice un buen cierre. |
| Colocar los frascos a esterilizar, lavados, boca abajo y sobre una rejilla en una olla. Agregar agua hasta que cubra el cuello de los frascos. Llevar a hervir durante 5 minutos. |
| Dejar escurrir boca abajo sobre un lienzo o secador limpio. |
| Los frascos deben estar calientes para verter la mermelada caliente |
| Al verter la mermelada en el frasco, dejar 1 cm libre. Cortar círculos de papel encerado del tamaño de la boca del frasco y colocarlos encima de la mermelada con la parte encerada hacia abajo. Pasar el dedo por encima de toda la superficie del papel. Esto se hace para evitar la entrada de bacterias. Enroscar la tapa o cerrar herméticamente cuando la mermelada ya esté completamente fría. |
| Los envases también se pueden sellar con parafina, derritiendo velas de cera sin color ni olor o con parafina en trozos pequeños. Esta se derrite en un recipiente adecuado o una lata vacía, a baño maría, a fuego lento. Luego de llenar el envase con la mermelada hasta 1 cm. del borde, colocar encima el círculo de papel con la parte encerada hacia abajo (igual que el procedimiento anterior), y verter la parafina derretida encima llenando el frasco. Enfríar y colocar encima un film plástico o papel celofán asegurado con pabilo o hilo grueso. Guardar en un lugar oscuro, fresco y seco. |
| Guardar los frascos herméticamente cerrados y etiquetados con la fecha en que han sido envasados. |
| Una vez que se haya abierto un frasco, guardarlo en el refrigerador. |
| También se pueden guardar los frascos en la puerta del congelador. En el congelador pueden durar hasta un año. La mermelada no se cristaliza. BIBLIOGRAFÍA:http://www.yanuq.com/IndicacionesMermelada.htm |
DIFERENTES TIPOS DE CONSERVADORES EN LAS MERMELADAS
Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio,
sal de ácido benzoico, es usado ampliamente en la conservación de alimentos
ácidos. Estos conservadores son generalmente más efectivos contra levaduras y
mohos que contra bacterias en concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s más soluble en el agua que el ácido,
por ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a
la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el
agente efectivo es el ácido benzoico. Se cree que la acción germicida del ácido
benzoico aumenta diez veces más al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro
cercano a 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en
agua, antes de su incorporación. La forma establece un límite máximo del 0.1%
en peso de producto elaborado. Se puede añadir desde el inicio de la cocción.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos
en una concentración máxima de 0.2%. Actúa mejor a un pH inferior a 6.0 y son
ineficaces a un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es más
eficaz que el benzoato de sodio. Actúa contra muchos mohos comunes pero no
contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como máximo 0.1% en función al
producto final.
BIBLIOGRAFÍA:http://books.google.com.mx/books?id=khE_AAAAYAAJ&q=un+conservador+natural+en+las+mermeladas+limon&dq=un+conservador+natural+en+las+mermeladas+limon&hl=es&sa=X&ei=EaqfUfePOoeuqgH5Tw&ved=0CC0Q6AEwAA
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