Acido benzoico y benzoato de sodio: El benzoato de sodio,
sal de ácido benzoico, es usado ampliamente en la conservación de alimentos
ácidos. Estos conservadores son generalmente más efectivos contra levaduras y
mohos que contra bacterias en concentraciones de 0.1% menos.
El benzoato de sodio s más soluble en el agua que el ácido,
por ello encuentra mayor preferencia. Es relativamente ineficaz a pH próximo a
la neutralidad, su efectividad aumenta con la acidez, lo que indica que el
agente efectivo es el ácido benzoico. Se cree que la acción germicida del ácido
benzoico aumenta diez veces más al variar el pH de un valor cercano a 17 a otro
cercano a 3.
El benzoato de sodio, debe ser preferentemente disuelto en
agua, antes de su incorporación. La forma establece un límite máximo del 0.1%
en peso de producto elaborado. Se puede añadir desde el inicio de la cocción.
Sorbato de potasio: Se emplea como conservador de alimentos
en una concentración máxima de 0.2%. Actúa mejor a un pH inferior a 6.0 y son
ineficaces a un pH cercano a 7.0, entre pH 4.0-6.0 este conservador es más
eficaz que el benzoato de sodio. Actúa contra muchos mohos comunes pero no
contra bacterias. En mermeladas debe utilizarse como máximo 0.1% en función al
producto final.
BIBLIOGRAFÍA:http://books.google.com.mx/books?id=khE_AAAAYAAJ&q=un+conservador+natural+en+las+mermeladas+limon&dq=un+conservador+natural+en+las+mermeladas+limon&hl=es&sa=X&ei=EaqfUfePOoeuqgH5Tw&ved=0CC0Q6AEwAA
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